Trong protein gạo, gluten hòa tan trong kiềm có hàm lượng lysine cao chiếm tới 80%. Hàm lượng lysine cao hơn các loại ngũ cốc khác. Thành phần axit amin hợp lý, tương đối gần với công thức tối ưu về protein và axit amin được Tổ chức Y tế Thế giới công nhận.
Giá trị sinh học (giá trị BV) của protein gạo là 77, tỷ lệ hữu ích protein (giá trị PER) là 2,2 (1,5 đối với lúa mì và 1,1 đối với ngô), và tỷ lệ tiêu hóa protein là hơn 90%, cao hơn so với protein gạo. các loại ngũ cốc khác nên giá trị dinh dưỡng của đạm gạo cao.
Gạo rất giàu dinh dưỡng và là một trong những loại lương thực chính của nhân dân ta. Lấy gạo japonica làm ví dụ. Trong mỗi trăm gam gạo japonica có chứa 6,7 gam protein, 0,9 gam chất béo, 77,6 gam carbohydrate, 0,3 gam chất xơ thô, 7 mg canxi, 136 mg phốt pho, 2,3 mg sắt, 0,16 mg vitamin. B, 0,05 mg vitamin B2, 1 mg niacin, 125 mg methionine và các chất dinh dưỡng khác.
Gạo là nguồn cung cấp vitamin B chính và là nguồn dinh dưỡng quan trọng để ngăn ngừa bệnh beriberi và loại bỏ viêm miệng.
1. Oryzanol, thành phần độc đáo có trong gạo, được mệnh danh là “yếu tố làm đẹp”. Nó là một chất ức chế melanin thực vật với tính chất nhẹ và không có tác dụng phụ. Nó có thể làm giảm hoạt động của tế bào hắc tố, ức chế sự hình thành, hoạt động và khuếch tán của melanin, đồng thời làm giảm sắc tố.
2. Sterol cám gạo có khả năng thẩm thấu cao vào da, có thể duy trì độ mềm mại và độ ẩm của tế bào, đồng thời duy trì độ ẩm trên bề mặt da một cách hiệu quả vì chứa đủ độ ẩm.
3. Tinh bột, gạo chứa khoảng 70% tinh bột, xenlulo, hemixenlulo và đường hòa tan. Gạo Indica và japonica chứa nhiều amylopectin, hòa tan trong nước và có thể bị thủy phân hoàn toàn bởi amylase và chuyển thành maltose.
4. Protein, giá trị sinh học của protein trong gạo tương đương với đậu nành, lysine và threonine rất giàu trong gạo, tỷ lệ các loại axit amin gần với nhu cầu của cơ thể con người.
5. Vitamin và muối vô cơ. Gạo còn chứa nhiều vitamin B1 và các muối vô cơ như canxi, phốt pho và sắt. Gạo Japonica có hàm lượng phốt pho cao hơn và hàm lượng canxi thấp hơn gạo nếp.
6. Chất xơ thực phẩm, chứa chất xơ thực phẩm hòa tan trong nước, có thể thải mật trong ruột và ngăn ngừa các bệnh tim mạch như xơ cứng động mạch.
