Glucose là một loại đường đơn giản, ở dạng bột tinh thể màu trắng. Nó xuất hiện tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm và cũng được sử dụng rộng rãi như một chất làm ngọt.
Glucose
Glucose là đường đơn, tan tốt trong nước, có vị ngọt. Nó được sử dụng như một thành phần thực phẩm, ví dụ như trong kẹo hoặc kem, cũng như trong sản xuất thạch, mứt và mứt cam. Nó còn là nguồn cung cấp năng lượng cho tế bào. Glucose Monohydrat tham gia vào nhiều quá trình của tế bào, bao gồm sản xuất năng lượng và hình thành glycans cung cấp cấu trúc cho tế bào. Nó cũng là một thành phần của hệ thống glucose-insulin, giúp điều chỉnh lượng đường trong máu ở những người mắc bệnh tiểu đường.
Nó được sản xuất bằng cách thủy phân tinh bột hoặc cellulose bằng alpha amylase hoặc glucoamylase. Ngoài dextrose tinh thể, quá trình này có thể tạo ra maltooligosaccharides như isomaltotriose và oligomaltose bằng phản ứng với glucoamylase của nấm. Ngoài ra, quá trình hóa lỏng tinh bột ngô hoặc lúa mì có thể được thực hiện bằng cách xử lý bằng enzyme pullulanase, enzyme này làm mất phân nhánh polyme và tạo ra xi-rô có hàm lượng glucose cao hoặc maltose cao (Nigam và Singh, 1995; Van Der Maarel và cộng sự, 2002).
Những loại xi-rô này thường được sử dụng trong ngành công nghiệp sản xuất bia, bánh quy, nước giải khát và đóng hộp. Chúng có khả năng làm ngọt thấp hơn xi-rô glucose và độ hòa tan trong nước cao hơn. Ngoài ra, chúng có thể được hoàn nguyên để tạo thành sản phẩm chưng cất có nồng độ cồn thấp, có thể được sử dụng làm hương liệu hoặc chất bảo quản trong đồ hộp.
Tùy thuộc vào hàm lượng gluten, các loại xi-rô này có thể được miễn dán nhãn chất gây dị ứng theo Chỉ thị 2007/68/EC. Chỉ thị này nêu rõ rằng các chất thủy phân tinh bột làm từ ngũ cốc và các sản phẩm của chúng "không có khả năng gây ra phản ứng dị ứng nghiêm trọng ở phần lớn những người mắc bệnh celiac hoặc dị ứng lúa mì" có thể được loại trừ vĩnh viễn khỏi việc ghi nhãn chất gây dị ứng. EFSA đã tuyên bố rằng xi-rô glucose và dextrose làm từ lúa mì dự kiến sẽ không gây ra phản ứng như vậy ở nhóm người này, mặc dù nguy cơ này hiện đang được nghiên cứu sâu hơn. Ý kiến này đã được Ủy ban châu Âu tán thành. Ủy ban hiện đã công bố phiên bản sửa đổi của chỉ thị này, loại bỏ xi-rô glucose và dextrose làm từ lúa mì khỏi danh sách các thành phần phải được dán nhãn là có chứa gluten.
Dextrose
Dextrose là một loại đường có nguồn gốc từ ngô hoặc lúa mì và về mặt hóa học nó rất giống với glucose, loại đường chính trong máu. Nó có thể được cơ thể nhanh chóng sử dụng làm năng lượng và thường được tìm thấy trong thực phẩm và các sản phẩm chế biến sẵn dưới dạng chất làm ngọt hoặc chất bảo quản. Nó có thể mang lại những lợi ích nhất định cho sức khỏe, nhưng nó cũng có liên quan đến một số triệu chứng tiêu cực nếu bạn ăn quá nhiều.
Nó có thể được sản xuất bằng cách thủy phân tinh bột hoặc inulin bằng enzym, sau đó được tinh chế, cô đặc và kết tinh. Nó không mùi và có màu trắng, có hương vị trung tính và có thể được sử dụng làm chất làm ngọt, nguồn năng lượng hoặc làm chất độn trong nhiều sản phẩm thực phẩm và đồ uống. Nó cũng được sử dụng trong các cơ sở y tế, nơi nó được dùng cho những người bị hạ đường huyết hoặc tiểu đường như một cách để tăng lượng đường trong máu rất nhanh.
Dextrose là một trong những chất làm ngọt làm từ tinh bột linh hoạt nhất và được sử dụng trong nhiều ứng dụng. Nó có thể được sử dụng để tăng cường vị ngọt của đồ uống sữa sô cô la, cải thiện tình trạng giảm điểm đóng băng trong kem và hỗ trợ quá trình tạo màu nâu trong bánh mì và bánh quy. Nó cũng là một thành phần quan trọng trong kẹo cao su và kẹo, đồng thời giúp giữ cho đồ uống dạng bột không bị chảy ra.
Dextrose thường được sử dụng trong các công thức nấu ăn không chứa gluten và nó có thể là một chất thay thế hữu ích cho đường đối với những người mắc bệnh celiac. Tuy nhiên, một số nhà sản xuất có thể sử dụng nó kết hợp với các loại đường khác, vì vậy điều quan trọng là phải kiểm tra nhãn cẩn thận trước khi mua. Mặt khác, nó có thể được tìm thấy trong nhiều sản phẩm hữu cơ và không biến đổi gen, vì vậy đây là lựa chọn tốt cho những ai muốn tránh GMO. Hơn nữa, nó không chứa gluten và thuần chay vì nó không được sản xuất bằng bất kỳ nguyên liệu động vật nào.
